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乙基麥芽酚是熟菜生產(chǎn)制造中應(yīng)用比較普遍的一種食用添加劑,分純香型、焦香型和特醇型三大類,在熟菜生產(chǎn)制造中一般應(yīng)用焦香型,它的關(guān)鍵功效是提高原料肉味,另外能抑制原料的腥膻味;
2.1純香型
以溫和的清香和奶味突出為特性。添加到肉食品里能明顯增強(qiáng)果鮮香,抑止苦、酸、澀等味,得到最適合的新鮮水果甘甜鮮香,另外,得到極好的口味。在肉食品中多于玉米、花生等營養(yǎng)搭配型,并可與特醇配搭應(yīng)用。
2.2焦香型
以頭香顯著、透發(fā)、有極淳厚的焦糖香氣為特色,對(duì)各種各樣食品類原來的甘甜鮮香有很強(qiáng)的增效作用。特別是加到各種肉類食品中,如:含有煙薰、烤味、炭燒等風(fēng)味的炭火烤肉、烤香腸、烤串等產(chǎn)品中,其能和肉中的碳水化合物起作用,明顯增強(qiáng)肉味鮮香,使風(fēng)味更突顯。
2.3特醇型
此乙基麥芽酚具備純度高、質(zhì)量高、潔白度高、香味與眾不同等優(yōu)點(diǎn),特點(diǎn)風(fēng)味更突顯,焦香氣醇正濃厚,遇熱融解后余韻綿長(zhǎng),留香長(zhǎng)久。在維持肉食品原來的特有香氣以外能較大地提升產(chǎn)品的香濃度,并有抑酸、抑苦、除腥、防腐蝕等作用。適用突出肉質(zhì)感的高檔香腸、鹽水香腸、高端肉腸等肉制品中。
1 改善原料的特性。
乙基麥芽酚還具備除去原料的異味,維持長(zhǎng)期清香風(fēng)味的作用,例如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)地、肉感、風(fēng)味都比不上新鮮豬肉,假如生產(chǎn)加工中加上乙基麥芽酚,將最大限度減少二者風(fēng)味上的差異。
2 提升商品的香味特性
肉制品加工全過程中,乙基麥芽酚能和碳水化合物產(chǎn)生反映,能提升產(chǎn)品的肉味,并能較大 水平地提高肉香氣,且具備與不一樣肉產(chǎn)生不同效果的特性。
3.調(diào)整產(chǎn)品總體風(fēng)味特色
乙基麥芽酚在肉制品加工中做為一種原料,并不突顯本身的香味,只是具有提高、并穩(wěn)定總體風(fēng)味體系的功效。
乙基麥芽酚在應(yīng)用中有二點(diǎn)留意點(diǎn):
一是,忌鑄鐵、堿,乙基麥芽酚遇鐵會(huì)發(fā)紅、變苦;遇堿變黃;乙基麥芽酚非常容易和鐵轉(zhuǎn)化成絡(luò)離子,與鐵觸碰后,會(huì)慢慢由白變紅。因而,存儲(chǔ)中防止應(yīng)用鐵器皿,其水溶液也不適合長(zhǎng)期與銅器觸碰,適合放到夾層玻璃或塑料制品中存儲(chǔ)。
二是,需求量宜少不適合多,乙基麥芽酚的味兒具備較強(qiáng)的遮住性,使用量變大會(huì)遮住原料自身的鮮香氣和別的調(diào)味料的味兒,另外造成一種嗆鼻的香味,每100斤原料使用量在15克以內(nèi).
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